Se acerca el tiempo de las setas, sin duda alguna uno de los alimentos más característicos, conocidos y tradicionales del otoño, una estación sumamente bella y especial en la que también son comunes otros alimentos igualmente populares como los higos, las castañas o los caquis.
De hecho es un placer en esta época dar un paseo por el campo, pasar un día de frío y lluvia agradable y caminar buscándolas entre los troncos de los árboles y en las tierras más húmedas. Pero cuentan con una particularidad algo más que importante: debemos saber cuáles son comestibles y cuáles en realidad sí podemos coger, ya que algunas de ellas pueden resultar muy tóxicas y peligrosas para la salud.
Desde un punto de vista nutricional no hay duda que las setas destacan por su altísimo contenido en proteínas de alto valor biológico, lo que significa que aportan la mayoría de aminoácidos esenciales y también una buena cantidad de minerales, como el hierro, potasio, fósforo, manganeso, zinc, azufre, boro y cloro.
Las mejores setas comestibles
Rebozuelo (Cantharellus cibarius)
Es una seta comestible muy apreciada. La cara inferior de su sombrero se encuentra tapizada por pliegues espaciados. Es fácilmente identificable porque presenta un color amarillo uniforme, sus pliegues (o pseudoláminas) son muy gruesas y el pie se muestra en continuidad con el sombrero. Es muy reconocida y fácilmente distinguible por su aroma afrutado, que recuerda al albaricoque.
Es posible confundirla con dos especies tóxicas: Omphalotus y Omphalotus illudens, aunque éstas se caracterizan por presentar un tamaño mayor y crecer habitualmente en grupos sobre tocones de árboles viejos.
Ficha sobre el rebozuelo
- Familia: Cantharellaceae.
- Otros nombres: seta de San Juan, cabrilla.
- Época: entre comienzos del verano y el otoño.
- ¿Dónde encontrarla?: Bajo coníferas y planifolios.
- Láminas: forma pliegues espaciados, de color amarillo azufre con tonos anaranjados.
- Carne: blanquecina o amarilla. Su olor recuerda al albaricoque.
- Sombrero: diámetro aplanado y luego en forma de embudo, con color amarillo azufre.
Seta de San Jorge (Calocybe Gambosa)
A diferencia de otras setas más otoñales, la seta de San Jorge crece sólo en primavera. Presenta un fuerte sabor, aunque se trata de una seta que presenta mucha carne. Sus láminas son apretadas, y aparece sobretodo en suelos calcáreos, formando corros de brujas entre la hierba.
Puede ser confundida con las amanitas blancas mortales, sobretodo cuando se recolecta bajo los árboles. En otoño puede ser confundida con la Entoloma lividum, cuyo sombrero es pálido y sus láminas, amarillas al comienzo, se tornan rojas.
Ficha sobre la seta de San Jorge
- Familia: Tricholomataceae.
- Otros nombres: seta de Primavera, seta fina, Tricholoma georgii.
- Época: principalmente en primavera.
- ¿Dónde encontrarla?: bajo planifolios y coníferas, entre los claros de bosques, prados y hierba de los prados.
- Láminas: apretadas, de color crema y amarillentas.
- Carne: blanco, firme. Su olor recuerda mucho a la harina.
- Sombrero: carnoso, blanquecino o gris blanquecino con tonos cremas. Puede medir de 5 a 10 centímetros de diámetro.
Negrilla (Tricholoma Terreum)
Aparece en grupos bajo los pinos, sobretodo en suelos calcáreos. Es fácilmente recolectable porque aparece en abundancia. Su olor recuerda mucho al aroma que desprende la hierba cuando se corta.
Puede ser confundida con otras especies pertenecientes a la misma familia, las cuales todas son igualmente comestibles.
Ficha sobre la negrilla
- Familia: Tricholomataceae.
- Otros nombres: seta ratón.
- Época: a lo largo del otoño y principios del invierno.
- ¿Dónde encontrarla?: bajo píceas y pinos, en terrenos calizos.
- Láminas: de color grisáceo o blanco sucio.
- Carne: olor que recuerda a la hierba cortada, es blanquecina y quebradiza.
- Sombrero: de color grisáceo, es fibroso y cónico, aunque puede presentan un mamelón central pronunciado.
Boleto comestible (Boletus Edulis)
Es uno de los boletus más conocidos y populares. Es fácilmente reconocible por su sombrero, con un color pardo de una intensidad que disminuye hacia los bordes. Una de las cuestiones más positivas de esta seta es que no puede ser confundida con ningún otro hongo tóxico.
Ficha sobre el boleto comestible
- Familia: Boletaceae.
- Otros nombres: seta de Burdeos, hongo, calabaza.
- Época: desde el verano hasta finales del otoño.
- ¿Dónde encontrarla?: bajo coníferas y planifolios.
- Láminas: no presenta. Sí posee unos poros blancos que tienden a ser amarillentos.
- Carne: muy blanca, aunque también puede ser algo parduzca.
- Sombrero: superficie lisa que suele ser grasa cuando envejece.
Boleto negro (Boletus Aereus)
Es uno de los boletus más valorados, precisamente por no ser muy común. Presenta un sombrero de color pardo oscuro, junto con un pie tremendamente ancho y poros blanquecinos. Su carne es muy firme, de ahí que sea muy valorado gastronómicamente.
Aunque es una de las setas más deliciosas, y perfectamente comestible, algunas personas pueden presentar procesos alérgicos cuando la ingieren (aunque no es común).
Ficha sobre el boleto negro
- Familia: Boletaceae.
- Otros nombres: cabeza de negro, boleto bronceado.
- Época: desde finales del verano hasta comienzos de otoño.
- ¿Dónde encontrarla?: bosques de encinas.
- Láminas: no presenta.
- Carne: blanca.
- Sombrero: de color oscuro (pardo negruzco) y superficie seca, puede presentar reflejos sombreados.
Boleto reticulado de verano (Boletus Aestivalis)
Es una seta característica de la primavera y el verano, desapareciendo habitualmente en otoño cuando comienza el frío. Presenta una superficie seca, mientras que su sombrero presenta un color más bien uniforme. Dependiendo de las condiciones ambientales puede presentar una longitud de entre 5 a 20 centímetros, y un grosor de entre 2 a 8 centímetros.
Puede ser confundida con Tylopilus felleus, cuyos poros presentan tonos rozados y su sabor es tremendamente amargo.
Ficha sobre el boleto reticulado de verano
- Familia: Boletaceae.
- Otros nombres: hongo reticulado, boletus reticulatus.
- Época: a lo largo del verano y el otoño.
- ¿Dónde encontrarla?: Bajo bosques de encinas, alcornoques, robles y castaños.
- Láminas: no presenta. Sí unos tubos blanquecinos que tiende a pasar de tonos amarillentos a oliváceos.
- Carne: blanco, con olor característico a hongo.
- Sombrero: superficie seca y algo aterciopelada, de color pardo.
Amanita de los césares (Amanita Caesarea)
Es una seta fácilmente distinguible por sus color llamativo, ya que cuando es aún muy joven presenta una apariencia que recuerda mucho a un huevo, cuya volva membranosa blanca tiende a ir desapareciendo para dejar a la venta un hermoso hongo con un sombrero de color anaranjado y en su pie lo que queda de la volva.
Puede ser confundida con la Amanita muscaria (o falsa oronja), que presenta un sombrero decolorido a razón de las lluvias, y pierde los restos del velo.
Ficha sobre la amanita de los césares
- Familia: Amanitaceae.
- Otros nombres: oronja.
- Época: a lo largo del verano y el otoño.
- ¿Dónde encontrarla?: Bajo bosques de encinas, alcornoques, robles y castaños.
- Láminas: de color amarillo.
- Carne: blanco o algo amarillento, con olor fúngico.
- Sombrero: color carmín anaranjado con restos blanquecinos pertenecientes al velo.
Champiñón silvestre (Agaricus campestris)
Es una de las setas más populares y conocidas, fácil de encontrar en praderas. El diámetro de su pie tiende a disminuir cuando nos acercamos a su base, siendo por esta cuestión fácilmente distinguible.
Puede ser confundida con la Agaricus xanthoderma, cuya carne se amarillea mucho (sobretodo en su base), y que presenta un fuerte olor que recuerda mucho al azufre.
Ficha sobre el champiñón silvestre
- Familia: Agaricaceae.
- Otros nombres: champiñón de campo, Psalliota campestris.
- Época: Otoño.
- ¿Dónde encontrarla?: prados y céspedes.
- Láminas: color rosado intenso que se vuelve marrón achocolatado.
- Carne: blanco o poco rosado.
- Sombrero: blanco o algo más pálido.
Cómo limpiar las setas
Una vez hayamos descubierto que las setas que hemos cogido sean comestibles (si tienes dudas, lo mejor es no hacerlo para evitar males mayores para tu salud), es conveniente limpiarlas debidamente antes de su cocción.
A diferencia de lo que podría pensarse, no es una buena idea enjuagarlas bajo el agua del grifo, o incluso dejarlas en remojo, dado que esto sólo ayudará a que pierdan sabor tras su preparación en la cocina.
La mejor opción para limpiarlas es utilizar un cuchillo, cortando la punta y raspándola para eliminar así los diferentes restos de tierra y substrato que podamos encontrar en ellas.
A la hora de comprobar si tienen o no larvas, lo más adecuado es cortar los sombreros, que viene a ser la parte más sabrosa y dónde éstas tienden a alojarse.
También es conveniente comprobar si las setas se encuentran en buen estado. Esto nos lo indicará tanto su color como su aroma: el color, por ejemplo, debe ser el color característico dependiendo de la variedad (las setas tipo cantharellus o los níscalos tienden a ser de color anaranjado), mientras que el aroma es afrutado.
¿Y cómo podemos conservar las setas mejor en casa?
A la hora de conservar las setas existen tres formas que nos permiten conservarlas hasta su consumo, especialmente para evitar que puedan llegar a estropearse.
Eso sí, una vez bien limpias, puedes escoger entre estas tres opciones:
- En un cazo con agua hirviendo, déjalas en reposo dos minutos para darles un hervor. Añade aceite de oliva a unos botes esterilizados y consérvalas en ellos.
- En bolsas herméticas, puedes congelarlas para mantener sus virtudes.
- Dejarlas secas. Para ello, solo necesitas ensartarlas en un hilo y ponerlas en un lugar seco pero aireado.
Imágenes | amuderick / colros / Harry-Harms / Tania.Paz / jrc8806n / kukipecurka / kukipecurka / kukipecurka / Petri Roponen (Flickr)
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