El kéfir viene a ser una estructura polisacárida en la que conviven en simbiosis diferentes microorganismos. En lo que se refiere a su forma, adopta una masa irregular, gelatinosa, de color blanca o ligeramente amarillenta y de consistencia elástica.
Eso sí, su tamaño varía entre pocos milímetros y algunos centímetros de diámetro. En los nódulos o granos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias (principalmente Lactobacilus desidiosus, Lactobacilus brevis, Lactobacilus acidophilus y estreptococos lácticos) y levaduras (Sacharomyces delbruckii y Candida kephir) que principalmente son las responsables de general la doble fermentación: alcohólica y ácido-láctica.
Se conoce que está compuesto por una serie de bacterias lácticas heterofermentativas y homofermentativas, bacterias ácido acéticas, levaduras fermentadoras y no fermentadoras de lactosa.
Si colocamos nódulos de kéfir en leche fresca, debemos conocer que se produce una doble fermentación, una realizada por las bacterias y otra por las levaduras.
Está compuesto por una serie de bacterias lácticas heterofermentativas y homofermentativas, bacterias ácido acéticas, levaduras fermentadoras y no fermentadoras de lactosa. Entre esta asociación simbiótica encontramos:
- Bacterias: Lactobacilus desidiosus, Lactobacilus brevis, Lactobacilus acidophilus y estreptococos lácticos.
- Levaduras: Sacharomyces delbruckii y Candida kephir.
Tanto las bacterias como las levaduras son las responsables principalmente de generar la doble fermentación: alcohólica y ácido-láctica.
¿Cómo hacer kéfir de leche? Receta
Ingredientes
- ¾ l. de leche
- 150 gr. de nódulos o granos de kéfir
- 1 recipiente de vidrio (de 1 litro de capacidad)
Elaboración del kéfir
- Deja la leche para que coja temperatura ambiente en el recipiente de vidrio. Añade los nódulos de kéfir, tapa y deja reposar de 24 a 36 horas. Observarás cómo los nódulos irán creciendo, de forma que será necesario añadir más leche si deseas que sea más claro que espeso (si lo prefieres más espeso déjalo así).
- Cuela el kéfir y vuelve a introducir en la leche.
Cómo conservar el kéfir de leche
La conservación del kéfir se debe hacer en un lugar fresco y seco, no muy frío ni muy caluroso. No obstante, si vas a estar unos días sin consumir kéfir, puedes reservar en la nevera.
Es aconsejable lavar tanto el nódulo como el recipiente con agua una vez por semana.
¿Y cómo hacer kéfir de agua?
Como de buen seguro sabrás, el kéfir de agua es aquel que se elabora a partir de agua purificada, utilizándose agua para su preparación en lugar de leche. Según algunos autores el kéfir de agua es más rico en propiedades y beneficios, aunque se piensa que esta cuestión es puramente una creencia. También es posible elaborarlo con leches vegetales, como en la receta de kéfir de leche vegetal sobre la que ya te hablamos en otra ocasión.
Ingredientes:
- 3 cucharadas de nódulos hidratados de kéfir.
- 60 gr. de azúcar integral de caña.
- 2 dátiles o un puñado de uvas pasas.
- Medio limón.
- 1 litro de agua.
También necesitas un recipiente de vidrio, un lienzo o paño y una banda elástica.
Elaboración del kéfir de agua:
- En el recipiente de vidrio pon el agua, medio limón, los nódulos de kéfir de agua, las uvas pasas o los dátiles y el azúcar. Tápalo con un lienzo o paño y con una banda elástica.
- Déjalo a temperatura ambiente durante 2 o 3 días.
- Pasado este tiempo el kéfir ya habrá fermentado.
- Retira los dátiles o las uvas pasas, exprime el limón y añádelo.
- Lava los nódulos y el recipiente, y puedes volver a utilizarlos de nuevo.
Cómo conservar el kéfir de agua
Para conservar el kéfir de agua lo mejor es guardarlo en una botella de vidrio tapada con un corcho. Por otro lado, si durante unos días no quieres hacer más kéfir, puedes reservar los nódulos de kéfir en un bote con agua y azúcar.
¿Cómo volver a reactivarlos? Muy sencillo: sólo tienes que lavarlos bien y seguir el proceso normal, indicado anteriormente.
¿Y cómo podemos conservar los nódulos de kéfir?
Lo bueno de la elaboración del kéfir es que los gránulos o nódulos que utilizamos en su elaboración pueden ser conservados y debidamente guardados para su uso en un futuro, de manera que los podemos volver a usar para la preparación de varias bebidas fermentadas más. Pero, ¿cómo?.
Es muy sencillo: los puedes conservar en forma seca o en forma húmeda. Si lo quieres hacer en forma seca basta con extenderlos sobre un plato o cuenco, cubrirlos con la ayuda de una servilleta de papel y colocarlos en un lugar bien ventilado, donde no haya mucho calor. Se volverán secos, cristalizados y en absoluto nada pegajosos.
Sin embargo, si deseas conservarlos en forma húmeda, puedes mantenerlos en agua azucarada en el interior de un recipiente, bien cerrado herméticamente (se conservará así durante una semana).
Luego, cuando quieras volver a usarlos para preparar una nueva bebida de kéfir, bastará con enjuagarlos brevemente -especialmente si están húmedos- e iniciar el cultivo de nuevo.
Hola Cristian: un gusto saludarte. Tu comentario viene en parte a satisfacer una curiosidad mía que es la conservación de los nódulos es desuso temporal. Al finalizar tu comentario decís: «Por otro lado, si durante unos días no quieres hacer más kéfir…» No aclarás en qué condiciones térmicas es ese almacenamiento y supongo que si a temperatura ambiente de unos 25 o más grados están activos, habría que ponerlos en heladera (no en el frizer de congelamiento) para que se ralenticen o adormezcan. Es así o me equivoco.
Gracias por tu aporte, Juan