De todos es sabido que seguir una alimentación variada y equilibrada es fundamental a la hora de disfrutar de una buena salud, dado que mantener una dieta sana es de vital importancia para aportar a nuestro organismo todos aquellos nutrientes esenciales que tanto necesitamos cada día para su adecuado y correcto funcionamiento.
Podemos mencionar, por ejemplo, las vitaminas y los minerales, conocidos desde un punto de vista nutricional como micronutrientes. También podemos nombrar a los macronutrientes, tales como proteínas, hidratos de carbono o grasas, todos adecuados en sus cantidades diarias recomendadas. Pero, ¿sabías que también existen antinutrientes?.
Efectivamente, como su propio nombre indica, son compuestos que interfieren o impiden la absorción de los nutrientes. Pueden ser naturales o sintéticos, y diferentes estudios científicos llevados a cabo desde hace década han hallado este tipo de compuestos antinutricionales en una amplia variedad de alimentos y bebidas. Es decir, los antinutrientes impiden que nuestro cuerpo pueda ser capaz de absorber los nutrientes que obtenemos a través de la comida, al interferir en la digestión. Y, aunque no lo creas, los consumimos cada día.
Estos antinutrientes tienden a ser tóxicos. Por ejemplo, los podemos encontrar habitualmente en granos y semillas, convirtiéndose en un mecanismo de defensa de las plantas al evitar que las semillas germinen antes de tiempo y que los insectos terminen por comerse todas las semillas. Un ejemplo es el ácido fítico, que encontramos en la cáscara de granos, semillas y nueces, además de avena, judías, lentejas, cacahuetes y maíz, y forma complejos insolubles con magnesio, calcio, hierro, zinc y cobre, impidiendo su correcta absorción.
Otro ejemplo lo encontramos en el ácido oxálico, el cual se combina con el calcio y evita que nuestro organismo lo pueda absorber con normalidad. Paradójicamente encontramos ácido oxálico en las espinacas, que se convierten en una gran fuente de calcio.
Pero también podemos encontrarnos con determinados nutrientes que, aunque saludables y fundamentales, influyen en la absorción de otros compuestos nutricionales. Es el caso de los flavonoides, antioxidantes fundamentales para reducir la acción de los radicales libres y que encontramos en las bayas rojas o en el vino, pero que sin embargo impiden la absorción correcta del hierro.
Por suerte, hoy en día la mayoría de semillas y plantas que consumimos cada día se encuentran “domesticadas”, lo que significa que en realidad contienen pequeñas cantidades de antinutrientes. Por otro lado, poniendo los granos en remojo o cocinándolos descomponen los antinutrientes tienden a descomponerse y desaparecen. Es lo más adecuado antes de cocinar legumbres o comer avena, u optar directamente por consumir cacahuetes tostados en lugar de crudos.
También existen otros métodos de preparación tradicionales que al reducir antinutrientes específicos (como es el caso del ácido oxálico o el ácido fítico) aumentan la calidad nutricional de vegetales y frutas; destacan la fermentación y el malteado.
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