Las legumbres se caracterizan por formar parte de una dieta variada y equilibrada. Y es que como coinciden en señalar muchos nutricionistas, de acuerdo a la conocida como dieta mediterránea es importantísimo comer alrededor de 3 raciones de legumbres a la semana. El motivo lo encontramos evidentemente en que se constituyen como un alimento saludable y tremendamente nutritivo, contando con una posición ciertamente privilegiada en la conocida como pirámide alimentaria.
Básicamente consisten en el fruto de las leguminosas; es decir, en la semilla contenida en las plantas pertenecientes a la familia de las Leguminosas (Fabaceae). Generalmente cuentan con una carne interior que se caracteriza por ser esponjosa, de color blanco y aterciopelada. Y aunque en la mayoría de las ocasiones presentan una apariencia comprimida y alargada, en realidad esto depende muchísimo ya que también podemos encontrarnos con formas algo más redondas.
Aunque en definitiva depende de cada país, en España las legumbres más consumidas son los garbanzos, lentejas, judías y habas secas. También debemos nombrar a la soja como una legumbre que desde hace algunos años ha comenzado a consumirse en nuestro país, cuyo consumo de hecho va aumentando poco a poco, pero es cierto que hasta el momento no forma parte de nuestra cocina cotidiana y tradicional.
Existe una costumbre bastante habitual en muchas cocinas de poner en remojo las legumbres, sobre todo horas antes de cocinarlas. Se trata, evidentemente, de un hábito transmitido de generación en generación, el cual destaca precisamente por ser tremendamente acertado. Te explicamos por qué.
¿Por qué es necesario poner en remojo las legumbres?
Debemos tener en cuenta que las legumbres son alimentos “secos”, de forma que si las cocinamos secas y no las hemos remojado con anterioridad una mayor parte del tiempo de cocción se irá en que el agua llegue a la zona central de la legumbre, a la vez que su exterior quedará muy frágil.
Esto significa que sí es recomendado poner las legumbres en remojo antes de su cocción, fundamentalmente porque aporta las siguientes ventajas:
- Cocción más rápida: al poner las legumbres en remojo unas horas antes de cocinarlas se consigue reducir el tiempo de cocción, acelerándose.
- Las hidratamos: al ponerlas en remojo durante unas horas conseguimos unas legumbres de mayor calidad porque las hidratamos y tienden a aumentar su tamaño inicial; es precisamente en este momento cuando adquieren su punto de mayor calidad.
¿Y cómo ponerlas en remojo? Para ponerlas en remojo y hidratarlas basta con poner las legumbres en un cuenco amplio y cubrirlas con agua que no esté excesivamente fría. En este sentido no es aconsejable quedarnos cortos con la cantidad de agua, puesto que si ponemos poca en realidad las legumbres podrían llegar a absorber toda el agua y tornarse secas.
¿Cuánto tiempo debemos ponerlas en remojo antes de cocinarlas?
Debemos tener en cuenta que, en las 2 primeras horas de remojo, las legumbres son capaces de absorber la mitad de su capacidad. Sin embargo, en torno a las 10 o 12 horas de remojo tienden a duplicar su peso.
Por tanto, una opción aconsejable es dejar las legumbres en remojo en agua durante 12 horas, habitualmente entre 8 a 12 horas. Por ejemplo, puedes optar por dejarlas en remojo toda la noche y al momento de cocinarlas a la mañana siguiente retirar el agua.
No obstante, dependiendo del tipo de legumbre este tiempo podría variar un poco. Es lo que ocurre con las lentejas, que requieren un tiempo menor que por ejemplo las judías o habas. Presta atención al siguiente cuadro de recomendación:
- Lentejas: entre 2 a 4 horas de remojo.
- Guisantes: entre 4 a 8 horas.
- Judías: entre 4 a 8 horas.
- Habas: entre 4 a 8 horas.
- Garbanzos: 8 horas.
¿Es aconsejable utilizar el agua de remojo de las legumbres?
Todo dependerá evidentemente de la costumbre de cada cual. Hay quienes utilizan el agua de remojo para su cocción posterior y quienes no lo hacen. En cualquier caso, como manifiestan muchos nutricionistas, lo cierto es que al hidratar las legumbres determinadas sustancias y minerales pasan a formar parte del agua, por lo que sí es aconsejable utilizar el agua de remojo para la cocción de las legumbres siempre.
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