La salsa de soja es, casi con toda probabilidad, una de las salsas más conocidas y populares del mundo, no solo utilizada precisamente dentro de la cocina oriental sino que cada vez es usada para una amplísima diversidad de recetas que en realidad nada tienen que ver con aquella. Pero, ¿sabías que también es una de las salsas –o condimentos- más antiguas del mundo?.
Como de buen seguro sabrás es también conocida con los nombres de salsa de soya, sillao (en cantonés) o shōyu (en japonés), y se caracteriza básicamente por ser un condimento que se produce a partir de la fermentación de las semillas de soja con hongos, tales como Aspergillus sojae o Aspergillus oryzae.
El origen de este delicioso y característico condimento lo encontramos en China, concretamente hacia el final de la dinastía Zhou, la cual gobernó este país entre alrededor de 1050 a.C. y 256 a.C., destacando por ser la tercera dinastía en la historia tradicional y la segunda tras la dinastía Shang, y la última de las dinastías de reyes anteriores a las dinastías imperiales.
Por aquel entonces con la propagación del budismo por el Lejano Oriente el vegetarianismo también se extendió con él, llevando a la necesidad de buscar sustitutos vegetales para aquellos condimentos antiguos que contenían carnes. En este punto nos encontramos con la pasta salada y fermentada de granos de soja, que en definitiva se constituyó como la auténtica precursora de la salsa de soja moderna.
¿Cómo se hacía la salsa de soja tradicional?
Aunque en la actualidad la preparación de la salsa de soja es más rápida y barata que la tradicional (conocida con el nombre de salsa de soja química), la preparación tradicional se elaborada mediante la fermentación de los granos de soja con trigo tostado, el cual era acomodado en bloques y se sumergían y sacaban varias veces en un caldo frío que contenía agua y sal.
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Este proceso duraba cerca de un año y se realizaba exclusivamente en ollas de barro, añadiéndosele en ocasiones hongos secos como por ejemplo es el caso de los champiñones.
No obstante, ¿sabías que en Japón es hoy en día ilegal producir o importar cualquier salsa de soja artificial? Por ello en este país todas las salsas de soja se elaboran siguiendo el modo tradicional.
Receta para hacer salsa de soja en casa
Los ingredientes para la preparación de la salsa de soja tradicional son en realidad tan solo 4: los granos de soja, el trigo, sal y agua. Como vemos, son ingredientes bien simples pero que en realidad deben ser seleccionados de forma cuidadosa, dado que escoger algunos de estos ingredientes en mal estado pueden cambiar de forma directa el sabor y el aroma de la salsa.
Su preparación requiere de bastante paciencia, dado que es un proceso arduo y un tanto complicado.
Ingredientes:
- 450 gr. de soja
- 340 gr. de harina
- 225 gr. de sal
- 3.7 litros de agua
Preparación de la salsa de soja:
En primer lugar cuece bien la soja en agua hasta que los granos salgan casi por completo (o hasta que al presionarlas con un dedo la soja se deshaga). Luego corta finamente la soja cocida y pon todos los granos en un cuenco grande. Tritúralos bien hasta que adquieran una textura como de puré. Es posible que tengas que añadir una parte del agua de la cocción para conseguir una textura adecuada.
Añade poco a poco la harina y amasa la mezcla hasta que obtengas una masa bastante compacta. Amásala de nuevo y darle forma de tronco o rulo. Córtala ahora en varios trozos de 2 centímetros de grosor.
Ahora cubre los trozos de harina y soja con toallas y déjalas durante 10 días en una habitación donde hayan alrededor de 30ºC. Observarás como según van pasando los días empezará a formarse una especie de moho.
Pasados los 10 días seca los trozos en el horno a 60ºC, hasta que se hayan secado del todo.
Introduce la pasta de soja en salmuera hasta cubrirlas por completo, cubre con una malla y déjalas al sol durante el día con la tapa abierta, y durante la noche tapándolo para evitar que pierda demasiado calor. Remueve la preparación al menos una vez cada día. Observarás como según van pasando los días la salmuera irá adquiriendo un tono más oscuro.
Ahora solo queda lo más paciente: esperar entre 3 a 6 meses repitiendo el proceso cada día.
Pasado este tiempo puedes filtrarlo y consumir tal cual, o pasteurizarlo durante 3 horas a 70ºC (fuego muy bajo para evitar que aumente más la temperatura).
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