Por qué la carne a la parrilla o a la brasa no es buena para la salud

Recientemente la Organización Mundial de la Salud emitía un informe elaborado por un grupo de expertos pertenecientes al Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), en el que consideraba a la carne procesada y a la carne roja como cancerígenos, equiparando a la carne procesada (productos de origen animal que han sido transformados a través de determinados procesos con el fin de mejorar su sabor o conservación) en la misma categoría que el tabaco, el amianto, el humo del diésel o el arsénico, y a la carne roja como ‘probablemente cancerígeno’.

Más concretamente, el informe concluía que comer diariamente 50 gramos de carne procesada aumentaría el riesgo de sufrir cáncer colorrectal en un 18%, además de otros tipos de cáncer como el de páncreas o el de próstata en los hombres. Es más, este riesgo crecería en función de la cantidad de carne consumida, de manera que a mayor cantidad mayor riesgo. Pero como ya han manifestado muchos nutricionistas y expertos en salud, lo cierto es que en realidad el riesgo de cáncer es bajo, dado que se necesitarían consumir grandes cantidades de carnes procesadas y/o carnes rojas cada día para que efectivamente se cumplieran las estadísticas.

No obstante, como descubríamos en una nota anterior en la que conocíamos cuáles son las causas por las que la carne procesada y roja pueden causar cáncer, en realidad son varios los factores que pueden influir: desde la presencia de nitratos (sales de ácido nítrico utilizadas para prevenir el deterioro de la carne y preservar su color) hasta hierro hemínico (que podría dañar el revestimiento del colon), pasando por la forma de cocción escogida para la elaboración de este tipo de alimentos.

Esta última cuestión es incluso más importante, puesto que son muchas las personas que al momento de preparar carnes –independientemente de que sean procesadas o rojas- utilizan cocciones a altas temperaturas que sí que suponen un auténtico riesgo para la salud. Es lo que ocurre con la parrilla y con comer carne a la brasa.

Los riesgos para la salud de cocinar carne  y embutidos a la parrilla

Cuando cocinamos algún alimento como por ejemplo la carne a la parrilla es común que lleguemos a chamuscarla en algunas partes. En este punto, cuando la carne alcanza altas temperaturas se promueve la formación de unos compuestos cancerígenos conocidos con los nombres de aminas heterocíclicas (AHC) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

Uno de estos hidrocarburos es el benzopireno, que se forma durante la cocción a la parrilla a altas temperaturas, cuando las gotas de grasa que se desprenden de la carne o de los embutidos entran en contacto con el carbón. ¿Sabías que el benzopireno es una sustancia que forma parte del humo del tabaco, y que tiene por tanto las mismas propiedades cancerígenas?.

Podríamos definirlo como un círculo que se repite constantemente: cuando la carne posee mucha grasa y es asada a la parrilla, por efecto del calor la rasa tiende a gotear cayendo sobre las brasas. Esta grasa se quema, produciendo humo que a su vez impregna la carne, causando la aparición de los benzopirenos.

Y ojo, porque estas sustancias cancerígenas se forman por igual se trate de carnes rojas o carnes magras (o blancas). En la parrilla es común cocinar productos de origen animal tales como chorizos, muslos de pollo, solomillos de ternera o de vaca, morcillas, salchichas… Tal y como precisamente advirtió recientemente la OMS, todos estos alimentos aumentan el riesgo de cáncer colorrectal por la presencia de determinados compuestos y sustancias cancerígenas, a lo que además debemos sumarle el benzopireno si escogemos cocinarlos a la parrilla.

Por tanto, si además de consumir este tipo de productos con asiduidad, también tiendes a cocinarlos a la brasa o a la parrilla, es aconsejable que lo evites, tratando es escoger otras opciones más saludables como por ejemplo las carnes magras (con poca grasa), y eligiendo otras opciones de cocción como al horno o asados.